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Grano antico: dal grano Creso ai grani antichi siciliani

Grano antico: dal grano Creso ai grani antichi siciliani

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Grano antico: le sue origini

I grani antichi e la nascita delle varietà moderne

L’innovazione del Senatore Cappelli e il grano Creso

Nocciole Piemonte nocciola delle langhe saporelite la morra

Quando si parla di grani antichi, spesso, si tende a fare un po’ di confusione. Siamo abituati a sentire parlare esperti e non, di grani antichi italiani, di farina di grani antichi, di grano antico siciliano, di pasta di grano antico, ma non sappiamo esattamente cosa siano i grani antichi. Per comprendere a pieno cosa significhino queste accoppiate di parole, è necessario fare un salto indietro nel tempo e tornare agli anni ’60.

Con grani antichi si intendono quelle varietà di grani selezionate prima delle trasformazioni industriali applicate all’agricoltura nel secolo scorso, verso la fine degli anni sessanta. In quegli anni, nei laboratori del CNEN venne bombardato con radiazioni una specie di grano duro, precisamente il grano Senatore Cappelli, ibridandolo con altre varietà. Fu così che nacque il grano Creso, registrato nel 1974. Il grano Creso segnò una sorta di confine, di passaggio tra la tradizione dei grani antichi e i grani moderni oggi presenti sulle nostre tavole. Da questo primo grano modificato discendono pressoché tutti i tipi di grano utilizzati oggi.

Il grano Creso

Caratteristiche del grano Creso e delle varietà moderne

Gli intensi programmi di miglioramento genetico condotti su questa nuova varietà di frumento e le modifiche alle diverse filiere produttive (che hanno portato alla sostituzione di razze locali con quelle più nuove) ne hanno notevolmente influenzato l’adattabilità e l’evoluzione. Le varietà moderne hanno lentamente ma inesorabilmente soppiantato gran parte delle coltivazioni di grani antichi, dominando gran parte del mercato, europeo e non, negli ultimi decenni (fortunatamente, assistiamo oggi al rifiorire di eccellenti realtà locali che si dedicano al recupero e alla coltivazione di numerose varietà di grani antichi un po’ in tutta Italia, segno che qualcosa sta cambiando). Le coltivazioni di grano Creso hanno caratteristiche differenti rispetto alle coltivazioni di grano antico. Nello specifico, il grano Creso possiede:

  • taglia ridotta, a seguito del processo di nanizzazione (70-80 centimetri di altezza rispetto ai 140-160 dei frumenti fino ad allora coltivati);
  • culmi robusti, che, insieme alla nanizzazione, aumentano la resistenza del grano all’allettamento in condizioni di agricoltura intensiva;
  • capacità di sopportare concimazioni abbondanti con un utilizzo abbastanza elevato di prodotti di sintesi (concimi chimici) ed erbicidi.
  • capacità di adattarsi a diverse latitudini.

Tutte queste qualità hanno fortemente incrementato la produttività delle moderne varietà di grano e hanno reso possibile una loro diffusione a livello pressoché mondiale, a discapito della salute ambientale e nostra.

Grano Creso e grani antichi: potere nutrizionale a confronto

Anche dal punto di vista nutrizionale, il grano Creso ha caratteristiche differenti dal grano antico. Prima fra tutte, la presenza di un diverso tipo di glutine, una proteina di riserva, che ha effetti non trascurabili sulla nostra salute.

Secondo studi epidemiologici, la maggiore quantità e diversa qualità di glutine contenuto nei grani moderni, con conseguente massimizzazione del contenuto proteico, sarebbero alla base di un’accresciuta sensibilizzazione dell’organismo a questa proteina di riserva, nonché all’aumento di intolleranze alimentari e patologie autoimmuni, come la celiachia, verificatosi negli ultimi decenni.

Grano antico grano creso grani antichi siciliani

Grani antichi: le caratteristiche del grano antico.

La nostra salute dipende dalle nostre scelte: le qualità dei grani antichi.

Per grani antichi, dunque, si intendono tutte le varietà esistenti prima della nascita del grano Creso: dai grani duri (Triticum durum) coltivati maggiormente al Sud per il clima più favorevole, noti anche come grani antichi siciliani, ai grani teneri (Triticum aestivum).

Le varietà di grano antiche, pur avendo una resa produttiva inferiore rispetto a quelle moderne, posseggono caratteristiche di valore aggiunto quali:

  • una maggiore rusticità e resistenza alle avversità climatiche;
  • qualità nutrizionali più valide e bilanciate;
  • aspetti sensoriali legati ad aromi intensi e genuini che rimandano a tradizioni passate.

Scegliere un grano antico italiano, dunque, non è solo una questione di sapore, ma di rispetto e attenzione per la salute. D’altronde, come diceva il filosofo Feuerbach, noi siamo quello che mangiamo; siamo fatti dal cibo che consumiamo, dall’acqua che beviamo, dall’aria che respiriamo, dai pensieri nostri e da quelli degli altri e da tutto ciò che arriva dall’esterno. Dalla qualità di tutte queste sostanze, che il nostro organismo assorbe nella sua interezza, dipende il nostro benessere fisico e mentale. Raramente ci soffermiamo a pensare che un alimento diventerà parte di noi e che, se compatibile con la nostra natura, l’organismo lo assimilerà senza fatica traendone beneficio, mentre ne resterà inquinato e faticherà per neutralizzare gli effetti negativi nel caso contrario, fino al punto di sviluppare vere e proprie patologie.

Tutti noi abbiamo comportamenti e abitudini alimentari radicate negli anni inconsapevolmente, ed è normale che ciò accada: sarebbe impensabile dover continuamente riorganizzare le nostre conoscenze e i nostri valori per fare scelte che nella vita di tutti i giorni dobbiamo compiere in pochi minuti (come decidere cosa prepareremo a pranzo), purtroppo, però, non sempre queste abitudini ci aiutano a vivere bene. È importante tornare ad abitudini più sane e a scelte consapevoli, per riappropriarci dell’antica saggezza di cui si nutrivano i nostri trisnonni, attraverso un cibo autentico e in sintonia con l’uomo.

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