Pulire la carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso.

Mettere il girello in una pentola capiente con le verdure affettate, la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero.

Versare del vino bianco e dell’acqua che dovrà coprire il tutto.

Unire due pizzichi di sale e un filo di olio.

Portare ad ebollizione, schiumare, abbassare leggermente la fiamma lasciando cuocere per 40-45 minuti.

Ricordate che per ogni 500 grammi di carne occorrono circa 30 minuti di cottura e che è importante che al cuore il girello non superi i 65 gradi, che potrete misurare con un termometro da cucina.

Terminata la cotture scolare la carne e lasciare raffreddare completamente, poi eliminare le spezie utilizzate in cottura.

Recuperare 1/3 del brodo ottenuto e fare restringere a fiamma vivace per circa 10 minuti.

Pulire le acciughe dal sale e dalle lische evitando di lavarle, frullarle o tritarle finemente insieme con il tonno sgocciolato, i tuorli delle uova sode, i capperi sciacquati dal sale, il prezzemolo e un po’ di brodo.

Quando gli ingredienti saranno ridotti in crema e ben amalgamati tra di loro diluire tutto con olio.

Affettare la carne finemente, disporla in un piatto da portata e versare sopra la crema ottenuta.

Terminare il piatto con un filo di olio extravergine di olive taggiasche.

800 g di vitello (girello o magatello)

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla dorata

1 spicchio d’aglio

Alloro e chiodi di garofano

Pepe nero in grani ½ cucchiaino

Olio extravergine di oliva bio

Sale q.b.

Vino bianco

250 g di tonno sottolio Pinnegialle

5 acciughe sotto sale del Mar Cantabrico

2 cucchiai di capperi sotto sale

1 ciuffo di prezzemolo

3 uova sode

2 bicchieri di olio extravergine di oliva bio