La prima cosa da fare per realizzare la torta pasqualina è preparare l’impasto per le sfoglie che dovranno essere 4, due serviranno per foderare la base della tortiera e due per ricoprire il ricco ripieno.

Sciogliere il sale nell’acqua e in una ciotola capiente mettere la farina e versare l’acqua.

Aggiungere anche l’olio e cominciare a lavorare l’impasto all’interno della ciotola.

Raccolti tutti gli ingredienti, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare a lavorarlo per qualche minuto con le mani finché diventerà liscio ed elastico.

Suddividere l’impasto ottenuto in 4 panetti: 2 più grandi, del peso di circa 300g, e 2 più piccoli, del peso di circa 180g.

Coprire con un canovaccio leggermente inumidito e lasciare riposare per circa un’ora in un luogo fresco e asciutto.

Durante l’attesa, passare alla preparazione del ripieno della torta pasqualina.

Lavare accuratamente e cuocere a vapore la bieta in una pentola con il coperchio per pochi minuti.

Togliere dal fuoco la bieta cotta e lasciare intiepidire; successivamente, strizzare molto bene la bieta.

Preparare il ripieno amalgamando bene la ricotta, con 3 uova, il parmigiano e il pecorino, il sale, il pepe e qualche fogliolina di maggiorana.

Quando il composto sarà ben amalgamato, unire la bieta cotta a vapore al ripieno appena preparato.

A questo punto, preparare la sfoglia per la torta pasqualina.

Prendere uno dei panetti da 300g precedentemente preparati. Tirare il panetto con il mattarello fino a farlo diventare una sfoglia sottile; allargare bene con le mani l’impasto.

Prendere una tortiera del diametro di circa 30 cm. Oliare il fondo e disporre il panetto tirato al suo interno. Allargare nuovamente l’impasto con le mani all’interno della tortiera, cercando di fare aderire perfettamente anche ai bordi della tortiera (non preoccupatevi se la sfoglia fuoriesce dalla teglia). Spennellare la sfoglia con l’olio.

Tirare il secondo panetto da 300g con il mattarello e disporlo sopra alla prima sfoglia facendolo aderire bene.

Aggiungete il composto di verdura livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio.

Versare al di sopra la crema di ricotta e livellare anch’essa.

Con il dorso di un cucchiaio, praticare sette conche, una al centro e sei laterali. Riporre al loro interno i tuorli delle 7 uova, facendo attenzione a non romperli.

Sbattere i 7 bianchi d’uovo avanzati con un pizzico di sale e versateli per ricoprire la superficie di ricotta.

Cospargere la torta pasqualina con un pò di parmigiano.

Stendere uno dei panetti da 180g e coprire il ripieno con la terza sfoglia; questa sarà più piccola rispetto alle due precedenti (ancora una volta fatela aderire bene alla teglia). Spennellare anche questa sfoglia con l’olio.

Infine, tirare l’ultima sfoglia e coprire il tutto facendo aderire bene la sfoglia della torta pasqualina ai bordi della tortiera.

Tagliare la pasta che ricade eccessivamente sui bordi e ripiegarla verso l’interno della tortiera in modo da formare un cordoncino che sigillerà le sfoglie.

Spennellare con l’uovo rimasto la superficie della torta pasqualina, appiattire bene i bordi con i rebbi di una forchetta in modo da formare un bel motivo decorativo.

Infornare la torta pasqualina in forno preriscaldato nel ripiano più basso a 180 gradi per 55 minuti (in forno ventilato a 160 gradi per 45 minuti).

1.5 kg di bieta (o spinaci)

500g di ricotta vaccina

80g di parmigiano reggiano grattugiato

80g di pecorino grattugiato

11 uova

Pepe

Sale

Noce moscata

Maggiorana

600g di farina biologica di grani antichi integrale Senatore Cappelli

35ml di Olio extravergine di oliva biologico Azienda agricola – Francesca Giacomodonato

350ml di acqua

Un pizzico di sale